Unidad 9. Gastronomía. Comida

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AUDICIÓN 1. Cocina

Corrige los errores en los siguientes enunciados si es necesario:

1. En 1986 un italiano desconsiderado decidió montar toda una filosofía de vida.
2. Frente a fast-food (comida rápida) él aportó por el slow-food.
3. Su lema es: «Obtener un producto bueno, limpio y justo».
4. Su objetivo en Andalucía es ofrecer la consumición de productos locales y trabajar con denominaciones de corregir de la zona.
5. Los cocineros de los restaurantes tienen que ponerse las pilas para que sean reconocidos como «Restaurantes kilómetro celo».
6. Estos restaurantes trabajan en el despertar y formación de nuestros sentidos.
7. Entre muchas causas por las que luchan está el anuncio a través del «Anca del gusto» en la que estiman variedades vegetales y razas animales en peligro de desaparición.
8. También se defienden algunas técnicas de producción, artículos excelentes y los lugares donde se colaboran.
9. El slow-food está en plena devolución.
10. La «ecogastronomía» es el eslabón entre ética y placer, exalta la diferencia de sabores, la producción alimentaria y artesanal, la pequeña agricultura, técnicas de pesca y ganadería sostenibles y biológicas.
11. El slow-food impone una nueva práctica: sencillez soluble, dejarse deleitar por el parecer de degustar un buen plato natural y ecológico.
12. Duele dar un paso atrás por una agricultura sostenida, respetuosa con el medio ambiente, con la intensidad cultural de los pueblos y el bienestar animado.
13. En resumen: reivindicar la soberanía alimentaria, es decir el derecho de cada Comunidad de decidir qué quiere cultivar, producir y comer.

CLAVES

AUDICIÓN 2 Cena para pobres.

Elige la variante correcta (basándose en el texto):     TEST on-line

1. El hostelero solidario organiza la cena de la Nochebuena para
   a) los intransigentes
   b) los indispuestos
   c) los indigentes
2. Lo hace desde hace
   a) 4 años
   b) 2 años
   c) 7 años
3. Para organizar la cena
   a) obliga a trabajar extra a sus empleados
   b) recluta a los pobres por una paga extra
   c) acepta la ayuda de los voluntarios
4. Lo hace por
   a) piedad
   b) cariño
   c) caridad
5. Estas personas
   a) necesitan atención más que otros
   b) llevan la calle dentro
   c) no quieren trabajar por holgazanas
6. En el menú nunca ponen cerdo
   a) por la gripe porcina
   b) por razones religiosas
   c) por razones culinarias
7. De entrada ponen
   a) sopa y croquetas
   b) sopa y berenjenas
   c) sopa, croquetas y berenjenas
8. De segundo plato ponen
   a) carne y mariscos
   b) carne a la plancha
   c) carne y pescado
9. De postre ponen:
   a) dulces navideños
   b) flan
   c) churros
10. Para terminar
    a) brindan con vino
    b) cantan una canción navideña y brindan con champán
    c) brindan con champán

REPORTAJE COCINA
MEJOR CUANTO MÁS CERCA
Ana Pantaleoni y Paco Guzmán 27/06/2010
 
Sólo hay una premisa: comprar los ingredientes directamente al productor… y a menos de 100 kilómetros de distancia.Sabor artesanal con sello ecológico. Lo llaman cocina ‘Km0’.

Entre productor y cocinero, menos de 100 kilómetros de distancia. Un reto que asumen solo algunos. Son restaurantes que ya han recibido por parte del movimiento slow foodla categoría de Km0. ¿Por qué? Como mínimo, cinco platos de su carta están considerados Km 0,ya que el 40% de los ingredientes están comprados directamente al productor no más allá de 100 kilómetros. El resto tampoco son ingredientes cualesquiera. Por ejemplo, no ofrecen un pescado capturado de forma no sostenible, ni alimentos transgénicos. En España ya hay 38 restaurantes  catalogados  Km0 y así lo indican en sus platos. "Simplemente, se trata de usar productos de proximidad", dice Oriol Rovira, chef al frente de los fogones de Els Casals (Berguedà, Barcelona), que desde 2008 posee una estrella Michelin.
"Nos enteramos de que en la región italiana de Véneto, por ley, los comedores colectivos están obligados a consumir un mínimo de productos de la región. Pensamos que era un proceso largo convencer a los Gobiernos y optamos por algo más directo: unir a diferentes restaurantes de la órbita slow foody establecer unos criterios",  explica Valentí Mongay, propietario del restaurante La Salseta (Sitges) y coordinador de Km 0.
Lola Puig no sabe exactamente en qué momento convirtió su pequeña fortaleza El Fort, en Ullastret (a 30 kilómetros de Girona), en un mundo Km0, aunque recibió la placa el pasado diciembre en la feria Algusto de Bilbao. "Desde hace unos ocho años decidí solo comprar productos ecológicos de la zona o del lugar más cercano y conocer al productor", dice. En la carta de su restaurante, helado de leche de cabra, crema de lentejas con escabeche de conejo, erizos de mar con butifarra negra. No se limita a su huerto ni al productor ecológico. Lola es de las que va al campo o al monte a buscar parte de los ingredientes que luego darán vida a sus platos: ajos tiernos, croquetas de mijo, zanahoria y garbanzos, embutidos ecológicos...
No siempre es fácil mantener esta filosofía. En las ciudades, las distancias complican la tarea. Artur Martínez, propietario de El Capritx, asume el reto desde una calle asfaltada y soleada de Terrassa (Barcelona). A veces cuesta ver y sobre todo valorar lo que más cerca está de casa. "El potencial gastronómico y paisajístico de nuestra comarca es brutal, sobre todo la franja del parque natural de Sant Llorenç", subraya Artur; pero no pierde el mundo de vista. Aplica el sentido común. Apuesta por conceptos como la estacionalidad, la maduración, la frescura, la dinamización económica de los productores locales..., pero también dice sin complejos: "No tengo problema por abastecerme de un ibérico de bellota de Huelva, ya que no existe un ibérico de más calidad y más cercano". Y prosigue: "En cambio, una verdura ecológica y de temporada es mejor aquí que 500 kilómetros más allá, y así consigo que de la tierra al plato pase el mínimo tiempo posible". 
Lo ecológico no siempre es accesible. "Debemos ser honestos y afirmar que hoy por hoy es muy difícil trabajar al cien por cien de tu oferta con productos bio. Cuando esto pase, debemos asegurar que el producto sea lo más natural posible", explica el responsable de El Capritx, que incluye en su carta platos como los garbancitos vallesanos con butifarra terregada de Terrassa o el mató de oveja con miel de Ullastrell.
La tercera experiencia es la de Oriol Rovira, que se encarga de Els Casals, restaurante de un hotel rural, una antigua masía en el interior de Cataluña. Lo tiene fácil. Y lo reconoce. Su restaurante nace y crece en un entorno familiar experimentado. Un clan que se dedica al campo.  "Es una cuestión de filosofía y también de adaptación, no tan solo al producto de proximidad, sino también al productor".

Tareas:

1. Lee el reportaje y consulta el diccionario en caso necesario.
2. Relaciona las dos columnas:     TEST on-line

3. Contesta a las preguntas:

1. ¿Qué significa la placa “Km 0” que se otorga a los restaurantes?
2. ¿Cómo comprendes la frase “no ofrecen pescado capturado de forma no sostenible”?
3. ¿Cómo podemos llamar de otra forma los “productos ecológicos”?

4. ¿Existe algo semejante en Rusia?
5. Haz un resumen oral/escrito (unas 150 – 200 palabras) del reportaje.
   

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VIDEO Fresa y frutilla
(diferencia de vocabulario de diferentes países)

Texto 2. Lee el texto y haz las tareas que vienen a continuación.

    ¿Por qué comemos lo que comemos en navidad?    

No hay Navidades sin langostinos, carnes asadas, turrones o polvorones, ¿pero de dónde vienen todas estas tradiciones? Buceamos en la historia para que puedas lucirte como un experto en tus comilonas familiares.

Ana Vega 'Biscayenne'23/12/2016 - 07:24 CET

	Mucha risa con el cóctel de gambas y la comida viejuna de Navidad, pero seguro que todos los foodies hipermodernos van a casa de su tía Puri en Nochebuena y se calzan dos docenas de langostinos cocidos untados en mahonesa. Y tan contentos. Porque la Navidad es el hábitat natural de la tradición, las costumbres familiares y si me apuráis, del viejunismo culinario bien entendido: el que llena la mesa de alimentos que, por muy anticuados que estén, están hechos con un cariño especial.      Las Navidades hilan un año con el otro a base de recuerdos, sabores y olores, y no hay
nadamás entrañable que mantener las tradiciones familiares, aunque sea a base de zampar huevos rellenos.          Salvando excepciones, podríamos decir que la mayoría de españoles comemos en estas fechas un menú que contiene jamón, croquetas, ensaladilla, espárragos, canapés –esos pinchos con salmón y gulas, o el globalizado foie con panecitos de pasas–, marisco a motrollón, sopa, uno o dos segundos platos con carne y pescado, postre, turrón, diversos dulces, copa y café. Aunque varía en cantidad y calidad, engullimos un festín similar cinco veces en dos semanas. Seis, contando el Sant Esteve de los catalanes (26 de diciembre) y sin sumar otras cuchipandas de empresa o amigos.      No es de extrañar que los digestivos y sales de fruta le den la vuelta al calendario y hagan su agosto en diciembre, porque el poderío y la abundancia del siglo XXI nos permiten realizar —aún a base de indigestiones— el sueño de nuestros antepasados: tirar la casa por la ventanay comer hasta reventar. Cumplimos ceremoniosamente con ese anhelo más propio de Carpantas y sufridores de posguerra que de gentes bien alimentadas, pero en el proceso hemos olvidado el origen de muchas de nuestras tradiciones culinarias. NOCHEBUENA DE MARISCAZO, CARDO Y BESUGO      No hace falta contar que la Navidad celebra el nacimiento de Jesucristo, ni su adecuación al calendario pagano, el solsticio de invierno ni esas cosas: lo religioso y lo profano se mezclan en las Navidades de ahora y también lo hacían en las del siglo IV, cuando se empezó a juntar la fiesta romana del Sol Invicto con la supuesta fecha en la que nació Jesús. La importancia litúrgica del 25 de Diciembre se subrayó con el período de Adviento, una época de preparación espiritual de cara al advenimiento del Cristo niño.      Espiritual y física, ya que la Iglesia proclamó Navidad fiesta de solemnidad con vigilia de ayuno y abstinencia. El día anterior, 24 de diciembre, había que hacer penitencia y mortificar el cuerpo para participar del misterio de Belén, y eso se traducía en una sola comida al día, sin carne. De modo que el 24 de diciembre se hacía una cena ligera, con tiempo para tener el estómago vacío durante las tres horas previas a asistir a la Misa de Gallo.      Después de misa empezaba la fiesta y se podía hacer el resopón de Navidad: en los hogares modestos eran dulces y frutos secos, y en los ricos una verdadera cena, con carne, pescado y lo que pidiera el cuerpo. Aunque nos parezca mentira, la obligación de ayuno y abstinencia en Nochebuena perduró hasta 1966.      De cualquier manera, la ley religiosa influyó en la gastronomía navideña de manera parecida a la de Cuaresma. De ahí viene la costumbre de comer pescado, marisco y platos vegetales con cardo, lombarda o berza en Navidad. La famosa sopa de almendras era otra de las alternativas disponibles, igual que algunas recetas que se han perdido con el tiempo como la ensalada de Nochebuena —que sigue vigente en México— o el nochebueno, un pastel grande de aceite, almendras, piñones y especias que se preparaba para la colación del 24.      En las provincias de interior se comía pescado de río. El pescado fresco y el marisco eran propios de las regiones costeras o de los que podían permitirse pagar el precio del largo transporte hasta la meseta. La construcción del ferrocarril y la llegada de la refrigeración consiguieron que el besugo asado se convirtiera en el rey de la Nochebuena madrileña.      En 1903 se vendieron en Madrid entre el 23 y el 25 de diciembre 40.000 besugos procedentes de Santander, Castro Urdiales, Vigo y A Coruña: no era tan caro como ahora y casi todas las familias se lo podían permitir. El marisco fue prohibitivo hasta los años sesenta, momento en que la mejora de la economía española y la llegada masiva de los congelados pusieron por costumbre llenar la mesa de crustáceos. Cuantos más mejor, y de ahí viene la moda viejuna de las cascadas de langostinos, el eterno cóctel de gambas y al atracón marisquero.      Aunque por su alto precio y larga elaboración ahora no sean tan comunes, el pavo y el capón rellenos fueron durante siglos el plato de referencia del banquete navideño. El 25 de diciembre se olvidaban el ayuno y la abstinencia de la víspera con un despiporre carnívoro que las familias preparaban durante meses. Se sacrificaban pollos, gallos, gansos, patos, gallinas o corderos criados en casa y se sacaban los frutos de la reciente matanza del cerdo.      El capón y la pularda (gallo y gallina castrados) eran especialmente codiciados por su mayor tamaño y carne más grasa.      La llegada del ferrocarril permitió repartir por toda España alimentos que hasta entonces habían sido únicamente locales o caros de conseguir, como los mazapanes de Toledo, los polvorones y mantecados andaluces, jamones asturianos, pescados y marisco del Cantábrico, turrones y uvas de Valencia, embutidos de Extremadura y Castilla y León… El menú navideño se estandarizó en las grandes ciudades, perdiéndose a lo largo del siglo XX la costumbre de presentar a la mesa platos autóctonos.
Tarjeta de aguinaldo del mecánico. Entre 1920 y 1950. BIBLIOTECA NACIONAL DE ESPAÑA	EL AGUINALDO Y LA CESTA DE NAVIDAD         La cría del pavo se extendió por toda España y en el siglo XVIII su carne asada ya era la norma en la comida del 25 de diciembre. Los paveros llevaban a las aves en manada hasta las ciudades, donde se compraban vivos. Se llevaban a casa, se ataban junto al fregadero y allí picoteaban contentos, sin saber que acabarían en el horno unos días más tarde.      Además de comprados o criados en el corral de casa, los gordos pájaros se podían conseguir como parte del aguinaldo, ahora reconvertido en cesta de Navidad. Durante lassemanas previas a las fiestas navideñas en España se mandaban unas tarjetas mucho más pragmáticas que las actuales postales, en las que el barrendero, sereno, panadera o costurera de confianza felicitaban las Pascuas y aprovechaban para pedir elaguinaldo, que podía ser en dinero o especie.
El regalo gastronómico era la norma entre amigos y conocidos: se regalaban barriles de vino, pavos, capones, chorizos y mazapanes de Toledo entre la clase alta. Recomienda obsequiar a aquellos con quien se estuviera en deuda “con aves y turrones". Los empresarios daban aguinaldo a los empleados, los señores a los criados (incluida una colación especial en Nochebuena) y también los tenderos a los buenos clientes. Un menú navideño real      Los privilegiados nunca tuvieron problema, como podemos ver en el menú renacentista que recomendaba el cocinero real Francisco Martínez Montiño para el día de Navidad (Arte de cozina, 1611): 35 platos divididos en tres servicios. De primero, perniles, ollas podridas, pavos asados con su salsa, pastelillos saboyanos de ternera hojaldrados, pichones y torreznos asados, platillo deartaletes de aves sobre sopas de natas, bollos de vacía, perdices asadas con salsa de limones, capirotada con solomo, salchichas y perdices, lechones asados con sopas de queso,azúcar y canela, hojaldres de masa de levadura con enjundia de puerco y pollos asados.      De segundo, capones asados, ánades con salsa de membrillos, platillo de pollos con escarolas rellenas, empanadas inglesas, ternera asada con salsa de oruga, costradas de mollejas de ternera e higadillos, zorzales asados sobre sopas doradas, pastelones de membrillos, cañas y huevos mejidos, empanadas de liebres, aves á la tudesca, truchas fritas con tocino magro y ginebradas.      Si los comensales aguantaban el tipo, el tercer servicio constaba de pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asada, jigotes de aves, pichones ahogados, cabrito asado y mechado, tortas de cidra verdes, empanadas de pavos en masa blanca, besugos frescos cocidos, conejos con alcaparras, empanadillas de pies de puerco, palomas torcaces con salsa negra, manjarblanco y buñuelos de viento. De postre uvas, melones, limas dulces o naranjas, pasas, almendras, orejones, mantequilla, peras, aceitunas, queso, conservas y suplicaciones (‘suplicaciones’ para seguir con vida, supongo).      Claro que este era un banquete propio del alcázar del rey y no tenían que comer de todo, sino que se dejaba cada servicio a la vez sobre la mesas y los comensales cogían de lo que querían. Pero ya vemos que en el menú sólo hay dos pescados (truchas y besugo), consideradas lo suficientemente sabrosas como para servirlas al día siguiente de haber estado obligado a comer sólo pescado y verdura. Aparecen los frutos secos propios de la estación (almendras, pasas y orejones) que constituían el llamado cascajo o postre de los pobres.

Tarea 1. Identifica las imágenes con sus nombres.
 

1	2	3	4	5
6	7	8	9	10

                                                                a) lombarda
                                                                  b) torrenzos
                                                                  c) hojaldre                         TEST on-line
                                                                  d) artalete
                                                                  e) cardo
                                                                  f) crustaceos
                                                                  g) pernil
                                                                  h) alcaparras
                                                                  i) buñuelo
                                                                  j) berza

Tarea 2. Fíjate en la imagen de abajo.
 

1. ¿Quién es la tía Puri?
2. ¿Cómo se calzan los langostinos? ¿Cómo puede ayudar la mahonesa para calzárselos?
3. ¿Has tirado alguna vez la casa por la ventana?  Cuenta tus impresiones.
4. La autora menciona a los "sufridores de postguerra". ¿Por qué los llama así y de qué sufrieron?
5. ¿Has pensado alguna vez por qué "desayunamos"?
6. ¿Qué abstinencias nos recomiendan los médicos?
7. ¿Cuándo se celebra la Nochebuena? ¿Y la Nochevieja? ¿Y según la religión ortodoxa?
8. ¿Por qué se llama Belén la decoración navideña que ponen los católicos para la Navidad?
9. Según el texto el aguinaldo lo daban los emresarios a los empleados, los señores a los criados, los tenderos a los buenos clientes... ¿Puedes seguir la lista? ¿Existe alguna tradición parecida en nuestro país?
10. ¿Qué se permite comer durante la Cuaresma?

	VIDEO: Moscú. En las cocinas del Kremlin

TENLO SIEMPRE EN CUENTA

Antes de sentarse y disfrutar de una buena comida, no está de más saber lo que la ley nos dice que debemos, y podemos, exigir siempre a cualquier restaurante.      Aunque somos testigos de irregularidades, muchas veces nos cortamos a la hora de reclamar en un restaurante. Por eso, está bien saber aquello que la ley nos permite exigir a u n restaurante y reclamar si miedo. Antes de sentarse y disfrutar de una buena comida, no está de más saber lo que la ley nos dice que debemos, y podemos, exigir siempre a cualquier restaurante.

El menú con IVA . Los precios siempre tienen que estar indicados tanto en el exterior como en el interior del local, además debe constar si estos precios incluyen o no el IVA. En caso de que no se detalle en la cuenta final, para el consumidor se entenderá siempre que el IVA va incluido en el total. Pan y mantequilla. Aunque no los pidamos, suelen "aparecer" en la mesa. Si los pruebas, estás perdido, porque debes pagarlos; pero si no los tocas, puedes pedir al camarero que los elimine de tu factura final. El menú de la casa es obligatorio. Todos los restaurantes, excepto los de cinco tenedores, están obligados a ofrecer un menú de la casa. Y no cualquier menú. Éste debe incluir pan, vino y postre. Otra cosa es que el menú del día en cuestión se nos haga demasiado pesado y suprimamos por nuestra cuenta uno de los platos. Es nuestro problema y, a menos que el restaurante incluya esta posibilidad (algunos cobran un poco menos si sólo se pide un primero o un segundo), tendremos que abonar el precio global del menú. Ojo a la letra pequeña. No es raro encontrarse en el menú con platos a los que les falta el precio, como suele pasar con el marisco. Se debe, principalmente, a que los precios de estos alimentos son más susceptibles que otros a subir y bajar; de ahí que los restaurantes se curen en salud y te indiquen la causa de la falta de precio con una letra pequeña. Bien, las siglas "SM" (precio Según Mercado) deben aparecer siempre bien visibles y legibles, igual que el nuevo precio. Si éste no aparece, el camarero debe decírtelo antes de pedir.  terminar  Las cuentas siempre claras. Al pedir la cuenta, no debemos nunca aceptar el precio total de la cena sin más explicaciones o escrito en un papel sin detallar. Por ley, el restaurante tiene que desglosar la cuenta y entregarla al cliente en letra legible. Si por cualquier causa técnica nos dicen que es imposible que la máquina nos desglose los precios en ese momento, entonces tenemos el derecho de que nos entreguen una copia de la hoja en la que tomaron el pedido.  No se aceptan tarjetas. El restaurante tiene libertad absoluta para establecer los métodos de pago que considere oportunos; pero debes saber que si sólo acepta pagos en metálico debe informar a sus clientes en un lugar visible de que no aceptan tarjetas. No es legal decírselo al cliente cuando ya ha comido y se dispone a pagar.contratiempos Alimentos en mal estado. Siempre será el restaurante quien se haga responsable del alimento en mal estado suministrado a un cliente. El consumidor debe demostrar el daño ocasionado por comer alimentos en malas condiciones en un determinado restaurante y el establecimiento deberá indemnizarle. Son muchas las sentencias de las Audiencias Provinciales y del Tribunal Supremo que han condenado a los restaurantes a indemnizar a los clientes afectados por intoxicación. Me han manchado el vestido. ¿Y ahora qué? Siempre que un camarero vierte salsa o bebida en nuestra ropa, es responsabilidad del establecimiento hacerse cargo del problema; normalmente, siempre suelen ofrecerse a pagar la limpieza en seco de la prenda. Si se niegan a ello, la única opción que nos queda, además del enfado, es reclamar. ¿Dónde está mi abrigo? A no ser que entre un ladrón y, a mano armada, atraque el local y se lleve nuestras pertenencias, siempre será responsabilidad del restaurante la pérdida de la prenda o del bolso en cuestión. Es más sencillo cuando dejamos la prenda en su guardarropa: si no aparece, es más fácil pedir responsabilidades. Pero igualmente tenemos que pedirlas si dejamos el bolso en nuestra mesa o colgado de la silla; aunque en este caso será más complicado que el restaurante reconozca la pérdida. Verónica Palomo

PARA MEMORIZAR